Все интересные секреты еды

www.ask-online.ruДолгие праздничные застолья настраивают на философский лад и заставляют искать ответы на вечные вопросы: “Зачем было столько есть?” и “Что бы такого перекусить??. Наконец-то хорошая и вкусная еда перестала быть врагом и снова стала must have для каждого холодильника. Поэтому сегодня мы решили поговорить, ик, о метафизике еды.

О вкусной и здоровой пище

«Я люблю еду. Еда вкусная” (I like food. Food tastes good). Рефрен из песни группы Descendents можно объявлять гимном нашего поколения. Перефразируя классика, важнейшим из искусств для нас нынче является гастрономия. И у нас на это пять причин.

Во-первых, закон маятника. После долгих лет гонений на все аппетитное и калорийное человечество постепенно расстается с пищевыми неврозами. Не то чтобы мы перестали считать черешковый сельдерей апофеозом здорового питания. Просто психологи и пресловутые британские ученые вдруг обнаружили, что здоровым человека делает вовсе не сельдерей, а перманентное удовольствие, получаемое от жизни. То есть, чтобы быть здоровым, нужно быть счастливым. Конечно, источников счастья много. Например, медитация. Или бескорыстный труд на благо общества или онлайн-шоу. Опять же – слияние с абсолютом. Но это путь йога. А путь менеджера среднего звена предполагает другие источники радости. И еда — самый простой и доступный из них.

Причина номер два: интересное искусство кулинарии пошло в массы. Про кулинарные шоу, которые есть на каждом канале, пожалуй, умолчим. Большинство из них – бледные копии формата, открытого великим британцем Гордоном Рамзи, кулинаром и мизантропом. А все вторичное уже не так интересно. Как разогретая в микроволновке вчерашняя еда. Но кулинарные онлайн мастер-классы превращаются из развлечения для скучающих домохозяек в элитные клубы, где мужчин больше, чем женщин.

Удовольствие не из дешевых – это вам не курсы макраме. Но все равно записываться на наиболее популярные кулинарные мастер-классы нужно сильно загодя. Мест не хватает. Кстати, мастер-классы по месту проживания участников уже тоже вчерашний день. Турецкую кухню логичнее изучать в Стамбуле. Итальянскую – в Неаполе. А корейскую, соответственно, в Сеуле. И ведь летают, летают…

Туристические агентства, уловив интересную тенденцию, заманивают клиентов не столько руинами заплесневелых древностей, сколько возможностью посетить самые знаменитые рестораны мира, увенчанные звездами одного известного производителя автопокрышек. «Гастроалкотревел» – новое слово в туристическом бизнесе, способное подвигнуть на вояж даже тех, у кого все эти Парфеноны и Эйфелевы башни во где сидят.

Во-вторых, в-третьих и в-четвертых, чтобы стать гурманом и экспертом, совсем не обязательно обладать тонким художественным вкусом или заканчивать университеты. Хотя такие, конечно, имеются. Во многих западных гуманитарных учебных заведениях онлайн и офлайн читают курсы об искусстве еды. Но, если честно, достаточно просто любить это дело. А любить его как раз легко и приятно. Главное – практика, практика и еще раз практика.

Чтобы понять музыку Хиндемита, нужно обладать музыкальным слухом и улавливать гармонию в какофонии. Чтобы познать глубины творчества Херста, нужно как минимум уметь увидеть прекрасное в дохлой корове, залитой формалином. Но чтобы определить, не горчит ли розмарин в баранине по-лангедокски, достаточно просто попробовать баранину по-лангедокски.

Сокровища нации

Любая страна гордится своими героями. Писателями, живописцами, полководцами и проч. Но теперь к этому списку добавились еще и шефы. Называть этих людей поварами как-то язык не поворачивается. Эти люди известны не только тем, что вкусно готовят. Они, как Маркс-Энгельс-Ленин (это три человека), произвели настоящую революцию в сознании масс. Только в отличие от вождей мирового пролетариата их революция оказалась созидательной.

В это трудно поверить, но современной гастрономии всего сорок лет. Основатель “новой кухни” (nouvelle cuisine) француз Поль Бокюз придумал, как сделать традиционную “народную” кухню “как у мамы” легкой и вкусной. «Прекрасная кухня – это, прежде всего прекрасные продукты. Задача повара сродни задаче скульптора и врача – не навреди, убирая лишнее», – говорил Бокюз. И его заветам следуют тысячи поваров во всем мире.

www.ask-online.ru

Великий сын английского (и еще одного) народа Хестон Блюменталь стал одним из корифеев молекулярной кухни, превратившей гастрономию в алхимию. Адепты молекулярной кухни создают десерты из дыма, насыщают еду кислородом. Изменяют вид яиц так, что их родная мама не узнает. Но при этом умудряются практически не подвергать белки и углеводы термической обработке. Поэтому исходные компоненты невозможно опознать вкусовыми рецепторами, но желудок легко разбирается, что к чему.

Пьер Ганьер (снова француз) мог бы стать героем интересного приключенческого сериала об охотниках за древностями. Он обнаружил, что огромное количество продуктов питания исчезло из обихода, и теперь пытается вернуть их людям. Например, в ресторанах Ганьера можно попробовать ту самую полбу, которая упоминается в “Сказке о Попе и работнике его Балде”. Но, пожалуй, главное достоинство Ганьера в том, что он смешал традиции европейской и азиатской кухни, и получилось что-то вроде работ Гогена, созданных на Таити (онлайн есть на сайтах музеев, посмотрите). Понимаешь, о чем мы? Кстати, Ганьера часто сравнивают с художниками времен Гогена.

США не только родина фастфуда и онлайн шоу. В Калифорнии находится лучший в мире французский ресторан, созданный наполовину немцем, наполовину чехом, но с американским гражданством. Такой вот парадокс!

Томас Келлер создал одну из самых очаровательных теорий в современной гастрономии. Теорию “уменьшающегося удовольствия”. Суть ее в следующем: наслаждение гурман испытывает только от первой ложки блюда. Все остальное – просто насыщение и баловство одно. Поэтому все порции в ресторане Келлера крохотные. Зато их много-много-много.

Мартин Берасатеги живет в испанском курортном местечке Сан-Себастьян. Это истинная Мекка для всех гастротревеллеров. Великий кабальеро всегда готовит сам и всегда общается с посетителями своего ресторана. Его фишка – превращение жидких блюд из густой субстанции и разнообразными вкраплениями в нежную пенку. Супы-пенки, соусы-пенки, десерты – тоже пенки. Многие посетители потом с подозрением присматриваются к пенке для бритья. А не попробовать ли?

И наконец, душка Джейми Оливер. Гурманы, может, и сморщат нос, называя его проекты “социальной кухней”. Но лет через сто соотечественники Шекспира и Дэниела Крейга скажут ему спасибо за то, что он создал современную английскую кухню и спас свой народ от вымирания через ожирение и цирроз.

Чье место на кухне?

В предыдущем разделе нет ни одного женского имени. Хотя список женщин-шефов выглядит весьма внушительно. Для начала можно посмотреть фильм “Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту” (онлайн есть на русском), а потом загуглить фразу “самые богатые повара мира”. Комплекс неполноценности после этого исчезает – самые богатые повара в мире как раз женщины. А вот чувство легкого недоумения остается. Зачем было столько столетий загонять нас на кухню, чтобы теперь объявить ее исключительно мужской территорией? Прямо как монастырь на горе Афон.

ask-online.ru

Итак, считается, что женщина и высокая кухня несовместимы, как суточные щи с тортом “Захер”. Версия первая, сексистская: работа шеф-повара – это чистый креатив, к которому женщины, увы, не способны. Пожарить картошечки – это да. А вот создать что-то принципиально новое, чего и онлайн-то не отыскать, уникальное и сказочно вкусное – зуськи! Максимум – помыть потом посуду. В подтверждение этой версии обычно принято приводить статистику времен Средневековья о том, что все гениальные ученые, живописцы, политики были мужчинами. А женщины максимум могли разбавлять собой мужское общество. Версия давняя, заезженная и крайне неубедительная.

Версия вторая, гуманная: работа на ресторанной кухне требует физической выносливости, термоустойчивости, склонности выражать свои мысли в максимально лаконичной, но нецензурной форме. И еще умения подчинить своему диктату вспомогательный персонал: су-шефов, кондитеров, поварят…

Желающие узнать подробности могут почитать первые книги Гордона Рамзи про адскую кухню. Согласны! Восемнадцать часов в день проводить на ногах, таскать пятидесятилитровые кастрюли и постепенно зарабатывать гастрит от бесконечных дегустаций – приятного тут мало.

Версия третья, целомудренная. Традиция не пущать прекрасных дам на кухню общепита пошла с тех интересных времен, когда еще не было высокотехнологичных механизмов, а все варилось в гигантских котлах, возле которых повара трудились топлес. Иначе получалось очень жарко, и одежда быстро пропитывалась потом. Голая дама на кухне и сейчас-то выглядит странно. А представь себе, как бы это выглядело в викторианской Англии? Времена поменялись. Теперь на кухнях есть мощные вытяжки и кондиционеры. Можно работать в любом наряде. Но в целом эта гипотеза не лишена элегантности.

Версия четвертая, магическая и жутко интересная. Тот факт, что через пищу можно передавать некую информацию на клеточном уровне, уже никого не удивляет. У женщин способности к бытовой магии намного сильнее, чем у мужчин. И уровень эмоциональности выше (так принято считать). Поэтому подпускать нас к готовке для широких масс просто небезопасно. Мало ли, какой день выдался. ПМС или с мужем поругалась. А люди потом страдай. Версия бредовая, конечно, но лестная и в сети онлайн ее мусолят активно. Да, мы такие!

Есть еще одна странность. Мужчины с таким же рвением не пускают нас на ресторанные кухни, с каким требуют от нас кулинарных фейерверков дома. И где, спрашивается, логика?

Еда как прелюдия

«.. .Это было потрясение. То, что оказалось у меня во рту, не было ни твердым, ни жидким, то была какая-то промежуточная субстанция, сохранившая от вещества его вещественность, плотность, сопротивляющуюся небытию, а у воды позаимствовавшая неуловимую текучесть и чудесную нежность.

В настоящее сашими не вонзишь зубы, но оно и не тает во рту. Его надо жевать медленно и мягко. Сашими, немного бархат, немного шелк, немного легкое облачко, в своей удивительной алхимии сохраняет молочную консистенцию, какой нет у тумана. Первый розовый кусочек, так глубоко всколыхнувший меня, – это был лосось, а мне еще предстояла встреча с камбалой, морским гребешком и осьминогом».

Ну да, цитата длинная и интересная. Но сократить хотя бы строчку из этого страстного коитуса вкусовых рецепторов главного героя и порции сашими было бы кощунством. Романы Мюриель Барбери, французской писательницы, променявшей нежные паштеты Прованса на бескомпромиссную кухню Киото, изобилуют подобными описаниями. Но вызывают не столько слюноотделение, сколько некое томительное возбуждение совсем не гастрономического толка.

То, что между едой и сексом существует извилистая, но очевидная, как спагеттина, связь, обнаружили довольно давно. При дворах римских правителей, знавших толк в удовольствиях, застолья непременно сопровождали танцами обнаженные одалиски. И это только усиливало вкус блюд (судим по отзывам современников) и стимулировало деторождение. Хотя каждый ценитель хорошей кухни знает: котлеты – отдельно, мухи – отдельно, к эротике это не относится.

Не будем об афродизиаках. Примерно половина из них не более чем миф. На либидо гурманов действуют не сами продукты, сколько интересная атмосфера, в которой их подают. Свежие устрицы и ледяное шампанское потребляют тет-а-тет в полумраке ресторана. Если бы на интимных ужинах при свечах было принято подавать овсянку, она оказывала бы точно такое же действие, как устрицы.

ask-online-ru

В старом, но недобром фильме “Большая жратва” (онлайн в сети найдите, не поленитесь) четверо суицидальных гурманов, решивших свести счеты с жизнью через переедание, включили в обязательную программу секс. Режиссер явно разбирался в нейрофизиологии. В мозгу за экстатическое удовольствие отвечает одна и та же зона. И этой зоне по большому счету все равно, какие стимуляторы идут в ход. Может, поэтому одинокие девушки так любят шоколад? Кто еще не смотрел “Шоколад” с Жюльетт Бинош?

Кстати, о кино. В интересном фильме “Женщина сверху” Пенелопа Круз ничего такого не делает (ну почти). Но как она готовит!!! Она обращается с продуктами так, будто исполняет некий эротический ритуал. Не удивительно, что ее ветреный муж ломанулся за отверженной женой через океан. Лишь бы попробовать еще раз то, что она готовит.

Быть в тренде

Хотя паста по-прежнему самая популярная и желанная еда в мире, мы смело осваиваем новые горизонты. Телесно ¬ ориентированная терапия (наиболее популярное направление в психотерапии) учит своих адептов наслаждаться пищей во всех ее проявлениях: запахом, цветом, вкусом и тактильными ощущениями. Так возникла традиция finger food, которая уже докатилась до европейских ресторанов.

Finger food, еда руками, берет начало, понятное дело, в ориентальных кухнях. Не нужно думать, что индусы, создавшие первые в мире цивилизации, не сообразили изобрести вилки. Им это просто было не нужно. Природа специально снабдила человеческие конечности интересными манипуляторами, способными захватить комок еды и отправить ее в рот. Тактильные рецепторы на кончиках пальцев первыми сканируют информацию о температуре, плотности, консистенции пищи и посылают ее в мозг, который включает слюнные железы и активизирует желудок.

А мы придумали сорок пять столовых приборов, и написали десятки книг о порядке их размещения справа и слева от тарелки, разомкнув тем самым цепь “еда – мозги”. Маленькие дети, не утратившие связь с природой, очень не любят, когда матери приучают их пользоваться ложкой. Манную кашу так приятно зачерпывать прямо горстью и размазывать по лицу.

Slow food, медленная кухня, возникла самостоятельно, как интересная реакция на попытку внедрить в быт итальянцев заведения fast food. Но теперь “медленная еда” стала частью нового modus vivendi, образа жизни, при котором никто никуда не торопится и видит смысл жизни просто в наслаждении жизнью, а не сидеть онлайн в интернете нон-стоп. Сторонники slow food избегают полуфабрикатов и всего, что нужно часами жарить, варить, тушить. Чем проще, тем лучше. Минимум специй. Минимум компонентов.

А есть нужно в хорошей компании. Это тоже часть философии. Интересный факт: среди сторонников этого тренда нет тучных людей. Помимо, собственно, тщательного пережевывания пищи, эти неторопливые ребята борются за биоразнообразие на наших столах, возвращая давно утраченные виды продуктов.

ask-online.ru

Органическая еда. Страшно модный, но трудноосуществимый тренд в условиях большого города и финансового кризиса. Сырье, созданное при следующих условиях: никаких химических удобрений; никаких вакцин животным, предназначенным на бифштексы и стейки; никаких гербицидов, фунгицидов и инсектицидов. И не только в период размножения и вегетации, но и вообще за последние сорок лет.

Интересно, что большинство голливудских звезд и отечественных олигархов, справедливо не доверяя “органическим” ресторанам, обзаводятся своими фермами, сыроварнями и коптильнями. Пример, достойный подражания, если ты голливудская звезда или отечественный олигарх. Всем прочим напоминаем завет британских ученых: хорошая еда – это та еда, которая приносит радость. Домашняя, ресторанная, сырая, вареная, вредная, полезная – лишь бы ты была счастлива.

Кстати, а не зайти ли в какой-нибудь интересный ресторанчик?

Summary
Все интересные секреты еды
Article Name
Все интересные секреты еды
Description
Интересные факты о еде, пище, ресторанах

А еще есть вот что...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


4 + 9 =